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麦芽糖醇
化学名：4-O-a-D-葡萄糖基-D-葡萄醇
分子式：C12H24O11
分子量：344.37
性 状：麦芽糖醇为白色或近白色结晶性粉末，易溶于水微溶于乙醇，黏度适中，熔点为148～151°C，甜度为蔗糖的0.8∼0.9倍。麦芽糖醇液为 无色黏稠液体，甜度为蔗糖的0.6倍，其甜味柔和可口，无余味。
麦芽糖醇是由淀粉酶解、氢化精制而得的一种双糖醇，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等理化特点，食用后不升高血糖值，能促进钙吸收，并具有非致龋齿性，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。
稳定性：麦芽糖醇对热、酸都很稳定，由于麦芽糖醇结构中无游离羟基，所以在食品加工时不会发生美拉德反应，即使和氨基酸、蛋白质一起加热也不引起美拉德反应。
溶解性：麦芽糖醇易溶于水、0.1mol/L NaOH 和 0.1 mol/L HCL，麦芽糖醇在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大；麦芽糖醇在乙醇水溶液中的溶解度随乙醇含量的增大而减小。
甜味性：麦芽糖醇甜度是蔗糖的80%∼95%,甜味特性接近于蔗糖。风味柔和，无刺激性和返酸的后味；麦芽糖醇20°C时溶于水的溶解热为-23.0J/g ，食用时几乎没有凉爽的口感特性。
吸湿性：液体麦芽糖醇的吸湿、放湿平稳，具有很好的保湿性，虽然粉状麦芽糖醇可吸湿3%～5%，但仍成粉末，而麦芽糖醇纯度高的结晶，完全不吸湿。
黏 度：麦芽糖醇水溶液的黏度较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液的低，它将影响食品物料在加工过程中的流变学特性。如在硬糖制造过程中，需适当改变成型温度。
沸 点：麦芽糖醇水溶液的沸点较蔗糖或蔗糖-葡萄糖水溶液高；结晶麦芽糖醇中高级多元醇含量较少用其调配的溶液沸点比用液体麦芽糖醇调配的溶液沸点要高。
非致龋齿
高纯度的麦芽糖醇不是牙斑微生物的有效作用底物，具有很好的非致龋齿特性，同时也具有潜在的抗龋齿特性。
不会引起血糖波动
人体对麦芽糖醇的吸收率低，一般认为其能量仅8.36kJ/g，因此当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，这样，对糖尿病或肝病患者而言，它是一种理想的甜味剂。
促进钙的吸收
钙在人体内负担着重要的生理功能，如神经传递、肌肉收缩和血的凝结都离不开钙的作用。1996年，Kazuhiro Kishi等人用大鼠的一段回肠做体外实验，发现麦芽糖醇能促进钙质的吸收。另外Takase Goda等人用大白鼠进行麦芽糖醇喂养试验，再次证明麦芽糖醇可提高钙的吸收率和保留率。
与脂肪同食时可抑制人体脂肪的过量储存
脂蛋白脂肪酶（LPL）是存在于人的脂肪组织中的一种酶，它在血液中摄取脂肪并储存于脂肪组织中起着关键的作用，而胰岛素的存在，能提高LPL的活度。这意味着刺激胰岛素的分泌，促使在动物脂肪组织储存过量脂肪也可能导致肥胖，而与蔗糖或者葡萄糖不同的是，麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同时比蔗糖或其他甜味剂和脂肪同食造成较少的脂肪储存。
具有保湿、保香功能
麦芽糖醇具有保湿、保香功能，能增加糖果饮料的芳香气味，且能加强糖果外观及透明度；既可单独使用，也可与其他甜味剂复配合作。
麦芽糖醇由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用。作为功能性甜味剂，它可应用于糖尿病患者专用食品、防龋齿食品及低能量减肥食品；麦芽糖醇的甜度接近于蔗糖，一般不需另外添加强力甜味剂，使用方便，能以质量比为基础直接代替普通糖，而不需要改变原来的生产方法和生产配料；作为填充型甜味剂、保香剂、黏稠剂、保湿剂和糖果品质改良剂，可根据各种不同的实际需要适宜添加。
麦芽糖醇是蔗糖的理想替代品，国际上主要应用于无糖口香糖包衣、无糖巧克力、无糖硬糖等糖果领域，我国规定可用于冷饮、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、糖果、酱菜等食品中。
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